Préparer le craquelin

• Mélanger le beurre mou, la cassonade, la farine et la fleur de sel jusqu'à obtenir un mélange homogène.
• Étaler sur 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
• Placer au congélateur.

Cuire la pâte à choux

• Dans une casserole à feu moyen, porter à petite ébullition l'eau, le lait et le beurre, le beurre devant être totalement fondu avant l'ébullition.
• Ajouter la farine avec le sel et le sucre en une seule fois et mélanger à la cuillère en bois sur feu moyen.
• Verser la pâte dans un cul-de-poule et ajouter les œufs battus petit à petit en mélangeant bien entre chaque ajout, jusqu'à obtenir une pâte homogène, souple et brillante.

Pocher et cuire les choux

• Placer la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 1 cm.
• Pocher sur un tapis silpain 4 boules les unes contre les autres, puis répéter l'opération.
• Découper des disques de craquelin de 2 cm à l'emporte-pièce et les placer sur chaque chou.
• Enfourner à 170 °C sans jamais ouvrir le four, puis laisser refroidir sur une grille.

Torréfier les noisettes

• Enfourner les noisettes sur une plaque de cuisson à 150 °C.
• Laisser refroidir.

Réaliser le praliné noisettes

• Faire fondre le sucre dans une casserole sur feu doux/moyen jusqu'à obtenir un caramel bien ambré.
• Verser finement le caramel sur un tapis en silicone et laisser totalement durcir.
• Placer les noisettes avec le caramel cassé en morceaux dans un robot coupe et mixer jusqu'à obtenir une pâte de praliné.