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Pastèque en trompe-l'œil (insert fraise-pastèque, ganache basilic, génoise fraise, chocolat blanc)
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Pastèque en trompe-l'œil (insert fraise-pastèque, ganache basilic, génoise fraise, chocolat blanc)

4 godz.Porcje: 10Nutri-Score D€€€
od @raphael_patisserie3 importyugotowano 0 razy
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czego potrzebujesz

Składniki

10 osób
  • fraises (équeutées, mixées puis passées au chinois)Warzywa i owoce500 g
  • pastèque (chair mixée puis filtrée)Warzywa i owoce600 g
  • sucreSpiżarnia120 g
  • gélatine (feuilles, réhydratées)Spiżarnia12 g
  • chocolat blanc (fondu)Spiżarnia400 g
  • crème liquide entière (très froide)Nabiał500 ml
  • basilic (feuilles fraîches infusées dans la crème)Warzywa i owoce30 g
  • œufs (blancs et jaunes séparés)Nabiał4 kawałki
  • farine (tamisée)Produkty zbożowe120 g
  • purée de fraise (réduite)Warzywa i owoce100 g
  • colorant alimentaire vertInne5 ml
  • colorant alimentaire rougeInne5 ml

na porcję

Wartości odżywcze

406kcal

Węglowodany
48 g
Białko
6 g
Tłuszcz
21 g
Dostosuj przybory

czego użyjesz

Przybory

  • Miska ×3
  • Rondel ×2
  • Trzepaczka
  • Sito
  • Blender ręczny
  • Tortownica
  • moule demi-sphère
  • Termometr kuchenny
  • Mikser ręczny

krok po kroku

Przygotowanie

  1. Préparer l'insert fraise-pastèque

    • Mixer les fraises et la chair de pastèque, puis filtrer les jus au chinois.
    • Chauffer les jus avec le sucre, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.
    • Verser dans un moule demi-sphère et réserver au congélateur.
    Krok 1

  2. Infuser la crème au basilic

    • Chauffer la crème avec les feuilles de basilic.
    • Laisser infuser hors du feu, puis filtrer.
    Krok 2

  3. Réaliser la ganache montée au basilic

    • Verser la crème infusée chaude sur le chocolat blanc fondu en trois fois.
    • Émulsionner au fouet puis ajouter le reste de crème froide.
    • Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur.
    Krok 3

  4. Cuire le biscuit génoise à la fraise

    • Fouetter les jaunes avec le sucre, incorporer la purée de fraise puis la farine tamisée.
    • Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.
    • Étaler sur une plaque et cuire au four à 180 °C.
    Krok 4

  5. Monter la ganache au basilic

    • Détendre la ganache froide au batteur électrique jusqu'à obtenir une texture mousseuse.
    • Colorer légèrement en vert si souhaité.
    Krok 5

  6. Dresser la pastèque en trompe-l'œil

    • Chemiser le moule à charnière de ganache montée au basilic.
    • Déposer l'insert fraise-pastèque congelé et le biscuit génoise.
    • Refermer avec la ganache et réserver au congélateur.
    Krok 6

  7. Enrober au chocolat blanc

    • Tempérer le chocolat blanc et le colorer en vert.
    • Enrober la pastèque congelée puis tracer les rayures vert foncé.
    • Laisser cristalliser avant de servir.
    Krok 7
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