Ramener la viande à température ambiante

• Étaler les steaks de faux-filet sur une planche.
• Laisser reposer à température ambiante, la viande doit être revenue et non glacée.

Préparer et cuire les pommes de terre

• Peler les pommes de terre et les mettre dans un bol.
• Les couper en morceaux de taille et d'épaisseur similaires pour une cuisson uniforme.
• Les laver puis les faire bouillir jusqu'à ce qu'une fourchette les traverse sans effort.

Hacher les aromates de la sauce

• Hacher finement l'oignon et l'ail.
• Laisser les brins de romarin entiers et réserver le tout pour la sauce.

Assaisonner la viande

• Huiler les steaks.
• Saler chaque morceau et laisser mariner un peu.

Égoutter les pommes de terre

• Retirer du feu et égoutter complètement l'eau.
• Remettre sur le feu très doux.

Faire fondre le beurre et les crèmes

• Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu doux.
• Ajouter la crème fraîche, la crème épaisse et le fromage à la crème.
• Laisser tout fondre ensemble à feu doux.

Réaliser la purée

• Verser le mélange de crèmes dans la casserole de pommes de terre.
• Mélanger d'abord à la cuillère pour commencer à écraser.
• Mixer au mixeur à main jusqu'à obtenir une texture homogène mais encore rustique.

Saisir les steaks

• Chauffer une poêle résistante aux hautes températures à feu moyen, sans la surchauffer.
• Ajouter un filet d'huile puis déposer les steaks après environ trente secondes.
• Ne plus y toucher, cuire les deux côtés, puis retirer et laisser reposer sur une planche.

Faire suer oignon et ail dans la poêle

• Dans la même poêle, gratter les sucs de cuisson avec une spatule.
• Ajouter l'oignon et l'ail émincés, saler.
• Mélanger à feu doux quelques minutes sans laisser brûler.

Déglacer au vin rouge

• Verser le vin rouge pour déglacer.
• Ajouter les brins de romarin et le vinaigre balsamique.
• Laisser réduire à feu doux pour évaporer l'alcool.

Filtrer la sauce

• Verser le jus de repos des steaks dans la poêle.
• Passer la sauce à la passoire dans une autre poêle en gardant quelques particules pour la texture.

Monter la sauce au beurre

• À feu extrêmement doux, ajouter le beurre dans la sauce.
• Mélanger jusqu'à ce que le beurre soit fondu et la sauce nappante.

Dresser l'assiette

• Poser la purée sur un côté d'une assiette ovale et l'étirer légèrement vers le centre pour former un tunnel.
• Trancher la viande (cuisson à point) et la déposer au fond du tunnel.
• Ajouter le brocoli, puis verser la sauce dans le tunnel.