Pâte sucrée

• Avec la feuille du robot, mélanger 200 g de beurre mou avec 130 g de sucre.
• Ajouter 1 œuf, mélanger, puis ajouter 300 g de farine, 75 g de poudre d'amandes et 1 pincée de fleur de sel.
• Former une boule et mettre au frais au moins 2 h.
• Étaler sur environ 3 mm d'épaisseur et foncer un cercle à tarte de 22/24 cm.
• Cuire environ 18/20 min à 160 °C.

Biscuit madeleine citron

• Fouetter 2 œufs avec 120 g de sucre jusqu'à blanchiment.
• Faire fondre 50 g de beurre et l'ajouter au mélange, puis verser 25 g de lait et 75 g d'huile d'olive.
• Incorporer délicatement à la maryse 125 g de farine tamisée avec 4 g de levure et le zeste d'un citron jaune.
• Verser sur une plaque à génoise graissée et cuire environ 15 minutes à 170 °C.

Confit citron vert menthe

• Dans une casserole, verser 100 g de jus de citron vert avec 25 g de sucre et une poignée de feuilles de menthe.
• Porter à ébullition, couper le feu et laisser infuser à couvert pendant 15/20 min.
• Mixer au mixeur plongeant, filtrer, puis réchauffer et ajouter 15 g de sucre et 3 g de pectine.
• Faire bouillir pendant une minute et débarrasser dans un plat filmé au contact.
• Mettre au frais.

Crémeux citron

• Fouetter 4 œufs avec 125 g de sucre jusqu'à blanchiment.
• Ajouter 40 g de maïzena, mélanger bien et réserver.
• Dans une casserole, chauffer 180 g de jus de citron, verser sur le mélange sucre/œuf en remuant, puis remettre le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu moyen.
• Ajouter ensuite 100 g de beurre en petits morceaux et mixer au mixeur plongeant.

Meringue suisse

• Dans un bol, verser 30 g de blanc d'œuf et 60 g de sucre en poudre, poser sur un bain-marie et faire chauffer doucement jusqu'à dissolution du sucre en fouettant légèrement au fouet manuel.
• Lorsque le sucre est fondu, monter la meringue au fouet électrique ou au robot jusqu'à complet refroidissement.
• Pocher la meringue sur du papier sulfurisé et cuire au four environ 2 h 30 à 90 °C.

Montage et décor

• Déposer le biscuit madeleine dans le fond de tarte.
• Ajouter le confit citron vert menthe.
• Verser le crémeux citron.
• Déposer les meringues cuites sur la tarte.
• Décorer avec du confit, de la meringue et des petites feuilles d'or.