Préparer la ganache montée pistache

• Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
• Chauffer une partie de la crème jusqu'à frémissement, y dissoudre la gélatine essorée puis verser sur le chocolat blanc et émulsionner au fouet.
• Ajouter la pâte de pistache et le reste de crème froide, mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et réserver une nuit au frais.

Préparer l'insert Dubaï

• Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle et dorer le kadaïf à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
• Laisser refroidir puis mélanger le kadaïf avec la pâte de pistache et réserver au frais.

Réaliser le biscuit Joconde

• Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et les œufs entiers et blanchir jusqu'à ce que le mélange double de volume.
• Monter les blancs en neige avec le sucre, puis ajouter le beurre fondu et la farine à la première préparation et incorporer délicatement les blancs.
• Étaler sur une plaque avec du papier sulfurisé et cuire 12 min à 180 °C.

Monter le trompe l'œil

• Monter la ganache pistache au batteur.
• Sur du film étirable, déposer une fine tranche de biscuit Joconde, ajouter deux cuillères d'insert Dubaï au centre et recouvrir complètement de ganache montée.
• Refermer le film, donner la forme finale et placer au congélateur 4 à 5 h minimum.

Enrober et décorer

• Faire fondre doucement le chocolat blanc et le beurre de cacao au micro-ondes, réserver une petite quantité.
• Colorer la grande quantité en vert et la petite en rouge, tracer des traits de rouge dans le vert puis tremper les trompe l'œil congelés entre 28 et 33 °C.
• Laisser figer puis passer un peu de sucre glace au pinceau.