Chauffer les blancs et le sucre

• Verser les blancs d'œufs et le sucre dans un bol résistant à la chaleur.
• Placer le bol sur une casserole d'eau frémissante (bain-marie).
• Fouetter sans arrêt jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous et que le mélange atteigne 60-65 °C.

Monter la meringue

• Retirer le bol du bain-marie.
• Ajouter le sel et le jus de citron.
• Fouetter au batteur à vitesse moyenne puis rapide jusqu'à obtenir une meringue brillante et ferme formant un bec d'oiseau.

Former le voile

• Transférer la meringue dans une poche à douille.
• Pocher le voile sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en formant de fines bandes ou volutes.

Cuire et sécher

• Enfourner à 100 °C chaleur tournante.
• Laisser sécher jusqu'à ce que le voile soit croustillant et se détache facilement du papier.