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Ballotine de bar, ketchup de prunes et crumble au lard
1 h 30 minServes 4Nutri-Score C€€€
C
1 h 30 min
1 h 30 minBallotine de bar, ketchup de prunes et crumble au lard
what you need
Ingredients
bar (levé en filets, peau et arêtes retirées)Fish800 g
prunes (dénoyautées et coupées en morceaux)Produce500 g
lard (tranché finement puis taillé en petits dés)Meat120 g
échalote (ciselée)Produce1 piece
ail (gousse dégermée et écrasée)Produce1 piece
vinaigre de vin rougePantry30 ml- sucre rouxPantry40 g
huile d'olivePantry40 ml
beurre (froid et coupé en dés)Dairy40 g
farinePantry60 g- chapelureBakery40 g
selSpices5 g
poivre noir (fraîchement moulu)Spices2 g
per serving
Nutrition
446kcal
- Carbs
- 26 g
- Proteins
- 41 g
- Fat
- 20 g
what you’ll use
Tools
Frying pan
Saucepan
Mixing bowl
Baking dish
Oven
film alimentaire
step by step
Method
- Step 1
Préparer le ketchup de prunes
- Faire suer l'échalote et l'ail dans un peu d'huile d'olive.
- Ajouter les prunes, le sucre roux et le vinaigre de vin rouge, puis laisser compoter à feu doux.
- Mixer finement, rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.
- Step 2
Réaliser le crumble au lard
- Torréfier les dés de lard à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, puis égoutter.
- Du bout des doigts, sabler la farine, la chapelure et le beurre froid jusqu'à obtenir un sable grossier.
- Incorporer le lard torréfié, étaler sur une plaque et cuire au four jusqu'à coloration dorée.
- Step 3
Monter la ballotine de bar
- Assaisonner les filets de bar de sel et de poivre.
- Poser les filets à plat, chair contre chair, et les rouler serrés dans du film alimentaire en formant un boudin bien compact.
- Réserver au réfrigérateur pour raffermir la ballotine.
- Step 4
Cuire la ballotine
- Pocher la ballotine dans un four doux ou à la vapeur jusqu'à ce que la chair soit nacrée.
- Laisser reposer quelques minutes avant de retirer le film alimentaire.
- Step 5
Dresser
- Trancher la ballotine en tronçons réguliers.
- Déposer le ketchup de prunes en trait dans l'assiette, poser les tranches de bar puis parsemer de crumble au lard.
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