Dessert
Bûche pomme cannelle
3 hServes 8Nutri-Score D€€€
D
3 h
3 hBûche pomme cannelle
what you need
Ingredients
pommes (coupées en morceaux)Produce3 pieces
pomme granny smith (en brunoise, ajoutée hors du feu)Produce1 piece
sucre (pour la compotée)Pantry30 g- jus de citron (pour la compotée)Produce15 ml
beurre (pour la compotée)Dairy20 g
cannelle (pour la compotée)Spices3 g
œufs (pour le biscuit madeleine)Fresh55 g
mielPantry10 g- sucre (pour le biscuit madeleine)Pantry35 g
- beurre (bien chaud, pour le biscuit)Dairy55 g
lait (pour le biscuit)Dairy15 ml
farine (tamisée)Grains65 g
levurePantry2 g- lait (pour le crémeux dulcey)Dairy240 ml
crème (infusée à la vanille)Dairy80 ml
jaunes d'œufsFresh60 g- chocolat dulceyPantry100 g
- gélatine (hydratée)Pantry3.5 g
- pectine X58Pantry2 g
- sucre (pour le crémeux)Pantry5 g
noisettes (torréfiées)Nuts & seeds150 g- amandes (torréfiées)Nuts & seeds50 g
- sucre (pour le caramel du praliné)Pantry35 g
selSpices2 g- feuillantinePantry45 g
- beurre de cacaoPantry20 g
- chocolat au laitPantry30 g
- pralinéPantry75 g
- chocolat blancPantry40 g
- crème 35% (pour la ganache montée)Dairy300 ml
- gélatine (hydratée)Pantry3 g
- cannelle (pour la ganache montée)Spices3 g
per serving
Nutrition
424kcal
- Carbs
- 40 g
- Proteins
- 7 g
- Fat
- 26 g
what you’ll use
Tools
Saucepan
Mixing bowl
Whisk
Spatula
Immersion blender
Baking tray
Oven
Piping bag
Cake pan
step by step
Method
- Step 1
Compotée de pommes
- Éplucher et couper 3 pommes en morceaux.
- Les mettre dans une casserole avec un peu de beurre, du sucre, du jus de citron et de la cannelle.
- Laisser cuire jusqu'à obtenir des pommes très fondantes.
- Mixer la moitié de la compotée et garder l'autre moitié non mixée.
- Ajouter une brunoise de pomme granny hors du feu et réserver jusqu'au montage.
- Step 2
Biscuit madeleine vanille
- Battre les œufs avec le sucre et le miel.
- Ajouter le beurre bien chaud avec le lait.
- Incorporer la farine tamisée et la levure.
- Couler sur une plaque à génoise ou dans un cadre pour avoir la bonne épaisseur et longueur (faire plus grand pour détailler).
- Cuire environ 12 minutes à 180 degrés.
- Détailler et réserver.
- Step 3
Crémeux dulcey
- Mélanger le sucre et la pectine X58.
- Verser sur la crème infusée à la vanille.
- Faire bouillir puis verser directement sur les jaunes d'œufs.
- Ajouter ensuite le chocolat dulcey et la gélatine hydratée.
- Mixer le tout, verser dans un récipient à fond large et filmer au contact.
- Après refroidissement, mixer le tout.
- Réserver jusqu'au montage.
- Step 4
Praliné noisette/amandes
- Torréfier les fruits secs.
- Faire un caramel à sec puis laisser refroidir.
- Mixer le tout et ajouter le sel.
- Réserver en poche.
- Step 5
Praliné croustillant
- Mélanger la feuillantine, le beurre de cacao, le chocolat au lait et le praliné (cannelle en option).
- Étaler sur le biscuit, face extérieure.
- Step 6
Ganache montée cannelle
- Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.
- Faire chauffer une partie de la crème et la verser sur le chocolat blanc.
- Ajouter la gélatine et la cannelle selon les goûts.
- Ajouter le reste de crème froide, mixer et placer au congélateur 40 minutes puis au frigo 1 h (filmé au contact).
- Monter la ganache pour le pochage.
- Step 7
Montage et finition
- Dans le fond du moule, déposer la compotée de pommes avec la brunoise de pommes fraîches.
- Ajouter le crémeux au chocolat dulcey.
- Déposer par-dessus le biscuit madeleine à la vanille.
- Finir par le croustillant à la cannelle.
- Pocher la ganache montée (rose ou autre motif).
- Floquer le tout en blanc.