Préparer le crémeux Dulcey

• Faire fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.
• Chauffer 150 ml de crème avec une gousse de vanille grattée, puis verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant au fouet.
• Ajouter la gélatine ramollie et essorée, mixer pour obtenir un crémeux lisse.
• Coulisser dans un cercle ou un moule et réserver au frais.

Réaliser le praliné vanille

• Mélanger le praliné avec les graines d'une gousse de vanille.
• Étaler en fine couche entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au frais.

Cuire le moelleux vanille

• Préchauffer le four à 170 °C.
• Fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment, ajouter les graines d'une gousse de vanille.
• Incorporer délicatement la farine tamisée puis le beurre fondu.
• Verser sur une plaque et enfourner jusqu'à ce que le biscuit soit moelleux.

Monter le croustillant praliné

• Faire fondre le chocolat au lait.
• Mélanger avec le praliné et les crêpes dentelles émiettées.
• Étaler entre deux feuilles de papier cuisson et laisser figer au frais.

Préparer la ganache montée vanille

• Chauffer 200 ml de crème avec les graines d'une gousse de vanille, laisser infuser.
• Verser sur le chocolat blanc fondu en trois fois, ajouter la gélatine et mixer.
• Ajouter le reste de crème froide, filmer au contact et réserver une nuit au frais.
• Monter la ganache au batteur jusqu'à obtenir une texture onctueuse.

Dresser la bûche

• Chemiser le moule à bûche de ganache montée.
• Ajouter le crémeux Dulcey, le praliné vanille, le croustillant praliné puis le moelleux vanille.
• Refermer avec la ganache montée et réserver au congélateur.

Finir et décorer

• Démouler la bûche et la retourner sur un plat.
• Pocher des décors de ganache montée à la douille.
• Saupoudrer de vanille grillée et réserver au frais jusqu'au service.