Préparer le bouillon

• Verser l'eau dans la marmite.
• Ajouter l'oignon piqué de clous de girofle, les feuilles de laurier et la carotte.
• Porter à ébullition et laisser infuser à feu doux.

Pocher la saucisse de Toulouse

• Plonger la saucisse dans le bouillon chaud.
• Laisser cuire puis réserver la saucisse et le bouillon.

Blanchir les haricots

• Mettre les haricots égouttés dans la marmite, départ à froid.
• Laisser monter à ébullition et compter 5 min.
• Jeter la première eau de cuisson chargée d'amidon.

Cuire les haricots au bouillon

• Remettre les haricots dans la marmite et couvrir avec le bouillon réservé bien chaud.
• Ajouter un peu d'eau pour bien les recouvrir.
• Laisser mijoter à couvert.

Préparer la base tomate

• Égoutter les haricots et les déposer dans le plat, en gardant le jus, la carotte et le laurier.
• Mélanger le concentré de tomate, la graisse de canard et les gousses d'ail.
• Réserver pour le montage.

Saisir la poitrine de porc

• Retirer la couenne de la poitrine et la couper en morceaux.
• Faire dorer les morceaux dans la graisse de canard, un peu moins d'une minute par face.

Réchauffer les viandes

• Ajouter les tronçons de saucisse de Toulouse et les filets de perdrix.
• Ajouter les cuisses de canard confit en dernier, juste pour les réchauffer et faire fondre un peu de gras.

Monter et enfourner le cassoulet

• Disposer les viandes sur les haricots dans le plat.
• Napper de jus et ajouter une cuillère de graisse de canard.
• Enfourner pour une longue cuisson.

Casser la croûte et poursuivre la cuisson

• Au bout de 2 h, arroser de jus et casser légèrement la croûte formée.
• Remettre au four.

Servir

• Sortir le cassoulet du four après environ 2 h 40 de cuisson.
• Servir bien chaud directement dans le plat.