Calibrer les pommes de terre

• Trier les pommes de terre et écarter les plus petites.
• Retenir les calibres adaptés à la découpe en lamelles.

Laver les pommes de terre

• Laver les pommes de terre pour éliminer la terre.

Peler par abrasion

• Faire tourner les pommes de terre dans un cylindre tapissé d'un revêtement abrasif, comme du papier de verre.
• Asperger d'eau pour faire glisser les pelures.
• L'eau protège aussi la chair des pommes de terre.

Trancher en lamelles

• Étape cruciale : toutes les lamelles doivent avoir exactement la même épaisseur.
• Faire tourner les pommes de terre dans la trancheuse, devant une série de couteaux, pour les débiter en lamelles.
• Régler l'épaisseur entre 1 mm et 1,7 mm selon la recette.

Laver les lamelles

• Laver et brasser les lamelles pour éliminer les petits grains d'amidon.
• Les friteuses sont faites pour frire des lamelles, pas des grains d'amidon.

Frire en continu

• Plonger les lamelles dans une friteuse en continu pouvant atteindre 20 m de long, comme un long couloir de nage à chips.
• Utiliser de l'huile de tournesol chaude à environ 175 °C.
• Chaque lamelle doit subir exactement la même cuisson.
• Compter 3 min 30 à 7 min selon la recette.

Trier les chips

• Passer les chips dans un trieur qui détecte les défauts.
• La chips plane au-dessus du vide et un jet d'air comprimé dévie celles qui présentent un défaut.
• Les chips non conformes partent produire du biogaz ; les chips sans défaut poursuivent le process.

Saler ou assaisonner

• Soit saler les chips, soit saupoudrer un assaisonnement.
• Dans un tombeau, les chips tournent doucement et on saupoudre la bonne quantité de poudre d'assaisonnement au-dessus du flux de chips.
• Chaque assaisonnement a son dosage pour obtenir les bonnes caractéristiques de goût.

Peser les portions

• Diriger les chips vers une peseuse associative.
• Les bennes posées sur balances sont reliées à un ordinateur qui cherche en temps réel la meilleure combinaison.
• Objectif : arriver juste au poids de 125 g par paquet.

Ensacher sous azote

• Passer dans une ensacheuse verticale : les chips tombent dans un tube fermé au fond.
• Remplir le tube d'azote pour le conditionnement.
• Le process complet, d'une pomme de terre à un paquet de chips, prend environ 40 minutes.