Faire fondre le glucose

• Verser le glucose dans la casserole et le faire fondre : il permettra de tenir l'ensemble de la pâte de fruits.

Préparer la purée de kiwi

• Réduire le kiwi en purée au mixeur, sans pasteurisation, avec le fruit simplement mixé.

Incorporer la purée et le sucre

• Verser la purée de kiwi dans le glucose fondu.
• Ajouter d'abord une partie du sucre.
• Remuer pendant toute la cuisson, en travaillant avec le poignet pour fouetter longtemps sans fatigue.

Ajouter le reste de sucre et la pectine

• Ajouter le reste de sucre et la pectine de pomme, qui permet de solidifier le produit.

Cuire la pâte de fruits

• Poursuivre la cuisson en remuant sans cesse.
• Dépasser toujours les 100 °C (ici environ 102-103 °C) : cela concentre les saveurs.
• Reconnaître la température à l'œil grâce à la grosseur des bulles de gaz.

Ajouter l'acide tartrique

• Ajouter l'acide tartrique en fin de cuisson pour couper complètement la chaleur et arrêter la cuisson à l'intérieur du produit.

Couler et laisser reposer

• Verser la pâte dans le cadre de moulage.
• Laisser reposer une bonne nuit, plusieurs heures, jusqu'au lendemain matin, pour qu'elle se tienne et se repose.

Détailler

• Détailler la pâte de fruits en morceaux le lendemain matin.