Assaisonner la côte de bœuf

• Sortir la côte de bœuf du froid et l'assaisonner généreusement de gros sel et de poivre sur toutes les faces pour obtenir une belle croûte.

Préparer la braise

• Allumer le barbecue et laisser la braise devenir pas trop puissante, sans flamme vive.

Saisir sur la tranche

• Commencer la cuisson tranquillement sur la tranche, en surveillant la coloration.
• Bouger la viande au fur et à mesure pour une coloration homogène, sans que la flamme touche la côte.

Colorer chaque face

• Retourner la côte et colorer le premier côté.
• Colorer ensuite tous les côtés et les tranches, comme pour une cuisson à la poêle, jusqu'à ce que le gras commence à fondre.

Vérifier la cuisson

• Vérifier au toucher et au thermomètre : la viande est encore bleue, autour de 40 °C à cœur.

Découper la côte

• Détacher l'os et le réserver pour le grignoter.
• Séparer la noix, la partie la plus tendre, de la chaînette, plus goûteuse et gras.
• Suivre la forme de la noix en longeant le gras pour séparer les morceaux.
• Retirer les nerfs avec la pointe du couteau et les garder pour un bouillon.

Faire croustiller le gras

• Couper le gras en petits dés et les faire fondre dans une casserole.
• Laisser frire les dés dans leur propre gras jusqu'à obtenir des gratons croustillants.
• Réserver le gras de bœuf fondu sans le jeter.

Repos et finition

• Laisser reposer les morceaux près d'une source de chaleur, couverts.
• Remettre l'os en cuisson pour qu'il soit bien croustillant partout.
• Arroser généreusement la chaînette et la noix de gras de bœuf fondu.

Découper et servir

• Trancher les morceaux et servir aussitôt avec les gratons.