Mélanger les jaunes et le sucre

• Séparer les blancs des jaunes et ne garder que les jaunes.
• Ajouter le sucre en poudre et mélanger simplement jusqu'à obtenir une préparation homogène, sans faire blanchir.

Chauffer le lait à la vanille

• Verser le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée.
• Chauffer jusqu'à frémissement, sans attendre l'ébullition.

Verser le lait chaud sur les jaunes

• Verser progressivement le lait chaud sur les jaunes tout en mélangeant au fouet.
• Reverser l'ensemble dans la casserole.

Cuire la crème à feu doux

• Cuire à feu doux sans jamais faire bouillir, en mélangeant constamment à la spatule.
• La cuisson est terminée entre 82 et 84 °C, ou lorsque la crème nappe le dos de la spatule et que la trace du doigt reste nette.

Passer et refroidir

• Débarrasser immédiatement et passer la crème au chinois pour une texture parfaitement lisse.
• Filmer au contact puis laisser refroidir avant de conserver au réfrigérateur.