Préparer le sirop de sucre

• Verser la moitié du sucre et l'eau dans une casserole sur feu doux.
• Porter à ébullition et surveiller la température avec le thermomètre de cuisson.

Monter les blancs en neige

• Dès que le sirop atteint 110 °C, placer les blancs d'œuf et la pincée de sel dans le bol du robot avec le fouet et mélanger à vitesse moyenne.
• Dès que les blancs sont mousseux, ajouter l'autre moitié du sucre et passer à vitesse rapide.
• Monter les blancs bien fermes avant d'ajouter le sirop.

Verser le sirop à 118 °C

• Verser le sirop arrivé à 118 °C sur les blancs montés en filet, tout en laissant tourner le robot à vitesse lente.

Refroidir la meringue

• Reprendre le mélange à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue refroidisse.
• Toucher le fond du bol pour vérifier la température.

Incorporer le beurre et la vanille

• Ajouter les dés de beurre et la vanille à la meringue et continuer le mélange à vitesse moyenne.
• La texture peut devenir plus liquide ou granuleuse : continuer de mélanger jusqu'à obtenir une crème lisse.