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Entrée de bar mariné au sel, algues croustillantes et sauce émulsionnée au fumet

1 h 30 minServes 4Nutri-Score B€€€

1 h 30 min

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recipe by

Jules.irl

@julescuisine

what you need

4 people

bar entier (levé en filets, arêtes et parures réservées pour le fumet)Fish1 piece
sel (pour la cuisson des filets)Spices300 g
sucre (mélangé au sel)Pantry100 g
poivre (moulu, mélangé au sel et au sucre)Spices5 g
algues nori (feuilles)Pantry4 pieces
huile de sésame (pour badigeonner les algues)Pantry15 ml
fumet de poisson (réalisé avec les arêtes et parures, réduit à feu vif)Fish500 ml
vinaigre de safran (pour l'acidité de la sauce)Pantry15 ml
combava (zeste finement râpé)Produce1 piece

per serving

294kcal

what you’ll use

step by step

Lever et préparer le poisson
- Travailler le bar entier : lever les filets, réserver les arêtes et les parures pour le fumet.
- Mélanger le sel, le sucre et le poivre moulu.
Step 1
Cuire les filets au sel
- Enrober les filets du mélange sel-sucre-poivre.
- Laisser les filets cuire dans ce mélange.
- Rincer les filets puis les couper finement.
Step 2
Rendre les algues croustillantes
- Badigeonner les feuilles de nori d'huile de sésame.
- Saisir les algues dans une poêle très très chaude pour les rendre croustillantes sans trop changer leur goût.
Step 3
Réaliser le fumet et le réduire
- Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes et les parures (démarche zéro déchet).
- Faire réduire le fumet à feu vif.
- Laisser refroidir : le gras se sépare du liquide, ne pas l'enlever afin que le collagène des arêtes crée une émulsion stable entre le gras du poisson et le fumet.
Step 4
Assaisonner la sauce
- Ajouter du vinaigre de safran pour l'acidité.
- Ajouter les zestes de combava finement râpés.
- Fouetter pour obtenir une texture de crème, sans crème.
Step 5
Dresser l'assiette
- Disposer les fines tranches de bar mariné.
- Ajouter les algues croustillantes.
- Napper de sauce émulsionnée au fumet.
Step 6