Préparer le lobe

• Peser le lobe de foie gras pour ajuster les épices.
• Étaler un film étirable sur le plan de travail et ouvrir le lobe.
• Le déveiner en retirant les petites veines.

Assaisonner

• Mélanger le sel, le poivre et le 4 épices.
• Répartir le mélange sur toute la surface du lobe, en le retournant.
• Arroser de porto et retourner le lobe pour qu'il imbibe partout.

Mariner au frais

• Replier le film étirable de façon bien hermétique.
• Réserver au réfrigérateur.

Façonner la ballotine

• Déballer le lobe et le déposer sur du papier sulfurisé.
• Le tasser et le modeler délicatement, replier les bords et le rouler.
• Enrouler à nouveau dans du papier en serrant bien pour former une ballotine compacte.

Cuire au bain-marie

• Porter une grande casserole d'eau à ébullition.
• Plonger la ballotine et la maintenir au fond avec un poids.
• Dès le retour de l'ébullition, à 100 °C, couper le feu et laisser refroidir à température ambiante.

Resserrer et affiner au frais

• Rerouler le foie gras cuit dans du papier sulfurisé.
• Ficeler les extrémités pour qu'il soit bien compact.
• Laisser au réfrigérateur (idéalement 24 à 36 h).

Déballer et servir

• Retirer soigneusement tous les films et papiers.
• Trancher et servir bien frais.