Peler et sculpter les fruits

• Peler le melon à la main au couteau, en retirant la peau de façon très minutieuse.
• Détailler le melon en tranches ou le conserver entier selon la pièce souhaitée.

Mettre le fruit en terrine avec le sirop

• Préparer un sirop de sucre avec l'eau et le sucre.
• Déposer le fruit dans une terrine et le recouvrir de son sirop de sucre.

Donner les bouillons successifs

• Porter le sirop à ébullition sur le fruit, puis laisser redescendre.
• Répéter les bouillons successifs en recouvrant le fruit de son sirop à chaque fois.
• Contrôler à l'œil et au nez, jusqu'à ce que le fruit garde son goût et son moelleux sans goût de sucre.

Laisser reposer au fruitier

• Transférer les fruits dans un fruitier sombre, immergés dans leur sirop.
• Les laisser baigner sans les toucher.

Préparer le sirop de glaçage

• Chauffer le sirop dans la bassine en cuivre.
• Vérifier la cuisson à l'œil et au soufflé, selon la forme et la taille de la bulle qui sort.

Glacer les fruits

• Plonger les fruits dans le sirop prêt.
• Masser le sirop sur la paroi pour créer un voile, puis faire passer les fruits dans ce voile.
• Poser les fruits sur une grille et les laisser reposer toute une nuit avant l'emballage.