Réaliser la pâte feuilletée inversée

• Malaxer le beurre pommade avec une partie de la farine pour former la détrempe beurrée, réserver au froid.
• Pétrir le reste de farine avec l'eau et le sel pour obtenir la détrempe, laisser reposer au frais.
• Enfermer la détrempe dans le beurre manié et réaliser les tours successifs en laissant reposer la pâte au froid entre chaque tour.
• Abaisser la pâte en deux disques de même diamètre.

Confire les citrons

• Prélever les zestes et tailler l'albédo (partie blanche) des citrons en morceaux.
• Blanchir les morceaux plusieurs fois à l'eau bouillante pour retirer l'amertume.
• Les confire dans un sirop de sucre et d'eau jusqu'à ce qu'ils soient translucides, puis égoutter.
• Lever les suprêmes sur les citrons restants.

Préparer la crème d'amandes au citron

• Crémer le beurre mou avec le sucre.
• Incorporer les œufs, la poudre d'amandes, le zeste et le jus de citron.
• Ajouter les citrons confits hachés et mélanger jusqu'à obtenir une crème homogène.

Monter la galette

• Déposer un disque de pâte sur une plaque, garnir de crème d'amandes au citron en laissant un bord libre.
• Répartir les suprêmes de citron et les écorces confites sur la crème.
• Recouvrir du second disque, souder les bords et rayer le dessus au couteau.
• Dorer au jaune d'œuf et réserver au frais.

Cuire la galette

• Enfourner la galette dans un four préchauffé à 180 °C jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
• Laisser tiédir sur une grille.

Décorer et servir

• Imprimer ou dessiner le motif au chocolat noir fondu sur le dessus de la galette.
• Glisser la fève et servir tiède.