Skip to content
Menu
Glaçage miroir rouge de Noël
Sauce

Glaçage miroir rouge de Noël

45 minServes 12Nutri-Score E€€
from @antoinepatissierparis5 imports0 cooked
Adapt this recipe

what you need

Ingredients

12 people
  • eauBeverages120 ml
  • sucrePantry240 g
  • sirop de glucosePantry240 g
  • lait concentré sucréDairy160 g
  • chocolat blanc (en morceaux)Pantry240 g
  • feuille de gélatine 200 bloom (réhydratées dans l'eau froide puis essorées)Pantry8 pieces
  • colorant rouge liposoluble (à votre goût)Other5 g

per serving

Nutrition

299kcal

Carbs
58 g
Proteins
2 g
Fat
7 g
Adapt tools

what you’ll use

Tools

  • Saucepan
  • Kitchen thermometer
  • Immersion blender
  • Mixing bowl
  • Microwave

step by step

Method

  1. Préparer le sirop

    • Peser l'eau dans une casserole.
    • Ajouter le sirop de glucose puis le sucre.
    • Mettre le tout à chauffer sur le gaz ou l'induction.
    Step 1

  2. Réhydrater la gélatine

    • Pendant que le sirop chauffe, réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
    Step 2

  3. Peser le chocolat et le lait concentré

    • Une fois que le sirop bout, ajouter le thermomètre.
    • Pendant que ça chauffe, peser le chocolat blanc et le lait concentré sucré.
    Step 3

  4. Cuire le sirop à 103 °C

    • Quand le sirop atteint 103 °C, retirer le thermomètre.
    • Couper le feu.
    • Verser le sirop chaud sur le mélange de lait concentré sucré et de chocolat blanc.
    Step 4

  5. Ajouter la gélatine

    • Pendant que c'est chaud, essorer légèrement les feuilles de gélatine.
    • Les ajouter au chocolat et au sirop chaud.
    Step 5

  6. Mixer et émulsionner

    • Mixer le tout en émulsionnant sans ajouter trop de bulles d'air.
    • Relever le mixeur sans incorporer d'air.
    Step 6

  7. Colorer le glaçage

    • Ajouter le colorant rouge liposoluble (qui se mélange à la matière grasse).
    • Mixer de nouveau sans incorporer d'air.
    Step 7

  8. Réfrigérer une nuit

    • Mettre le glaçage une nuit au réfrigérateur pour qu'il gélifie bien.
    Step 8

  9. Remettre en température

    • Faire chauffer environ 1 minute 30 au micro-ondes.
    • Utiliser le glaçage entre 25 et 30 °C.
    • Le réémulsionner.
    • Attention à ne pas incorporer de bulles d'air pour éviter les petites bulles sur la bûche.
    Step 9

  10. Utiliser et décorer

    • Découper le rouleau de bûche.
    • Le décorer avec le glaçage miroir rouge.
    • Déguster.
    Step 10
Get Mezze