Concasser les carapaces

• Concasser les carapaces de tortue au pilon de pierre pour libérer plus vite le collagène.

Cuire les carapaces

• Mettre les carapaces dans la marmite en terre avec de l'eau.
• Laisser cuire à petit feu jusqu'à obtenir une gelée blanche.

Préparer les plantes

• Rincer le messona, les graines de chambre, les fruits du moine, le chèvre-feuille, la réglisse et la racine de rehmannia.

Cuire les plantes

• Faire cuire les plantes dans l'eau pour obtenir un premier jus noir.
• Filtrer puis remettre à cuire une seconde fois.

Filtrer la gelée de carapace

• Filtrer la gelée blanche rendue par les carapaces.
• Remettre à cuire une seconde fois, jusqu'à ce que les carapaces s'effritent entre les doigts.

Réunir et réduire

• Réunir la gelée de carapace et le jus de plantes avec un peu de farine pour lier.
• Réduire à petit feu pendant des heures, en réunissant les deux marmites en une seule à mi-chemin.
• C'est prêt quand la pâte coule en fil de la cuillère.

Faire prendre la gelée

• Verser dans des bols et descendre au frais quelques heures, jusqu'à ce que la gelée prenne.

Déguster

• Servir la gelée de tortue noire brillante, légèrement amère.
• La déguster avec du lait et du thé matcha en boisson, ou nappée de miel à la rose et d'osmantus pour adoucir l'amertume.