Infuser le lait à la vanille

• Verser le lait dans une casserole.
• Ajouter la vanille fendue et grattée.
• Chauffer jusqu'à environ 50 °C, quand le lait pique au doigt.

Blanchir les jaunes

• Mélanger les jaunes avec le sucre.
• Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Cuire la crème anglaise

• Verser une partie du lait chaud sur les jaunes, puis le reste.
• Reverser dans la casserole et cuire jusqu'à 85 °C sans arrêter de fouetter.
• Arrêter la cuisson dès la bonne température et la bonne texture.

Mixer, filtrer et refroidir

• Mixer la crème anglaise puis la filtrer.
• Filmer au contact pour éviter la croûte et tout développement bactériologique.
• Réserver au réfrigérateur.

Monter les blancs en neige

• Monter les blancs jusqu'à ce qu'ils soient moussés.
• Ajouter une partie du sucre.
• Quand les blancs sont bien serrés, ajouter la seconde partie du sucre.

Cuire les blancs

• Cuire 3 minutes à 85 °C au four vapeur.
• Sans four vapeur : cuire 45 secondes au micro-ondes à 350 watts, filmé.

Préparer le caramel à la crème

• Réaliser un caramel à sec sans beurre pour garder l'acidité lactique.
• Ajouter la crème épaisse en plusieurs cuillères.
• Verser le caramel le plus finement possible sur une plaque pour qu'il refroidisse très vite.
• Le mettre en poche.

Dresser

• Déposer le blanc dans l'assiette.
• Napper de crème anglaise.
• Finaliser avec le caramel.