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Jambon cru maison (méthode 4-2-1)
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Jambon cru maison (méthode 4-2-1)

30 minServes 10Nutri-Score D€€
from @lesrecettesdecathy2 imports0 cooked
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what you need

Ingredients

10 people
  • rouelle de porc (environ 3 cm d'épaisseur)Meat1.7 kg
  • sel (4 % du poids de la viande)Spices66 g
  • sucre (2 % du poids de la viande)Pantry33 g
  • poivre moulu (1 % du poids de la viande, plus un peu pour l'enrobage)Spices16.5 g

per serving

Nutrition

281kcal

Carbs
3 g
Proteins
30 g
Fat
17 g
Adapt tools

what you’ll use

Tools

  • machine sous vide
  • Kitchen scale
  • Mixing bowl

step by step

Method

  1. Préparer le salage 4-2-1

    • Peser la rouelle de porc pour calculer les quantités.
    • Mélanger le sel, le sucre et le poivre moulu dans un bol.
    Step 1

  2. Badigeonner la viande

    • Badigeonner la rouelle des deux côtés avec la totalité du salage.
    • Masser la viande pour que les assaisonnements pénètrent bien.
    Step 2

  3. Mettre sous vide

    • Placer la viande dans le sac sous vide.
    • Bien essuyer les bords du plastique pour que la soudure prenne.
    • Fermer sous vide.
    Step 3

  4. Salaison au réfrigérateur

    • Réserver au réfrigérateur : compter 1 jour par cm d'épaisseur + 1 jour (3 cm = 4 jours, 6 cm = 7 jours, 8 cm = 9 jours).
    • Retourner le sac chaque jour pour une répartition uniforme.
    Step 4

  5. Rincer et sécher

    • Passer la rouelle sous l'eau pour retirer l'excédent de sel.
    • Bien la sécher.
    Step 5

  6. Enrober de poivre

    • Rouler la viande et la saupoudrer de poivre.
    Step 6

  7. Affinage au torchon

    • Bien plier la rouelle dans un torchon propre.
    • Laisser affiner au fond du réfrigérateur.
    Step 7
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