Préparer la crème d'œufs

• Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œuf et l'œuf entier.
• Ajouter le pecorino râpé et une bonne dose de poivre noir, mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Cuire les pâtes

• Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition.
• Plonger les spaghetti sans les casser et les cuire al dente.

Faire revenir le guanciale

• Jeter les lardons de guanciale dans une poêle sans matière grasse.
• Les faire dorer jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et que la graisse soit fondue.

Mélanger hors du feu

• Égoutter les pâtes en gardant un peu d'eau de cuisson.
• Verser les pâtes dans la poêle avec le guanciale, hors du feu.
• Ajouter la crème d'œufs et mélanger vivement en détendant avec un peu d'eau de cuisson, sans jamais remettre sur le feu.

Dresser

• Servir immédiatement avec un jaune d'œuf supplémentaire sur le dessus si souhaité.
• Terminer par un tour de moulin à poivre et un peu de pecorino.