Préparer la ganache vanille

• Chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée.
• Verser la crème chaude sur le chocolat blanc haché et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu.
• Placer au frais.

Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace

• Mixer ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace pour obtenir un mélange bien fin.
• Réserver.

Monter les blancs en neige

• Fouetter les blancs d'œufs avec un tiers du sucre.
• Ajouter le deuxième tiers et fouetter.
• Terminer avec le dernier tiers et fouetter jusqu'à obtenir une meringue bien ferme, quand le sucre ne crépite plus.

Macaronner

• Tamiser le mélange poudre d'amandes/sucre glace au-dessus des blancs montés et incorporer délicatement.
• Continuer à battre à la maryse jusqu'à obtenir la texture en ruban, sans trop liquéfier la pâte.

Pocher les coques

• Garnir une poche munie d'une douille unie.
• Pocher les macarons sur une plaque recouverte de papier silicone ou sulfurisé, en les espaçant.
• Taper la plaque plusieurs fois pour chasser les bulles d'air.

Laisser croûter

• Laisser reposer à l'air libre jusqu'à ce que les coques soient mates et non collantes au toucher.

Cuire les coques

• Préchauffer le four à 140 °C.
• Enfourner les coques.
• Déposer la plaque sur le plan de travail à la sortie du four pour arrêter la cuisson, puis laisser refroidir et décoller les macarons.

Garnir et laisser reposer

• Fouetter la ganache jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
• Garnir la moitié des coques, recouvrir avec une deuxième coque en appuyant pour que la ganache s'étale.
• Placer au frais pour que les coques se réhumidifient.