Cuire les œufs

• Plonger les œufs dans l'eau bouillante.
• Refroidir les œufs cuits dans une eau glacée.
• Écaler les œufs.

Colorer les œufs à la betterave

• Mixer les betteraves sous vide.
• Immerger entièrement les œufs durs dans la betterave.
• Réserver au frigo.

Préparer le tartare de bœuf

• Tailler le filet de bœuf en bandes puis en petits cubes.
• Ajouter l'échalote, le persil plat et les pignons de pin.
• Assaisonner avec le sel et le poivre et mettre de côté.

Monter la mayonnaise

• Fouetter le jaune d'œuf avec l'huile, sans moutarde, jusqu'à obtenir un beau bec d'oiseau.
• Incorporer une cuillère de mayonnaise dans le tartare.

Garnir les œufs

• Sortir les œufs de la betterave et les rincer sous l'eau froide.
• Couper les œufs en deux et récupérer les jaunes.
• Mélanger les jaunes avec la mayonnaise et un peu de persil.
• Remplir l'intérieur des œufs avec le tartare de bœuf.

Dresser

• Mettre la mayonnaise dans une poche à douille avec une douille cannelée.
• Pocher joliment la mayonnaise sur les œufs.
• Disposer les œufs dans une belle assiette.