Mettre le poulet à cuire

• Déposer les cuisses de poulet désossées dans le chaudron.
• Mouiller à hauteur avec le bouillon de poulet.
• Décoller les morceaux avec la spatule.

Cuire à frémissement

• Porter à ébullition à feu vif, puis baisser à feu moyen.
• Saler et poivrer modérément, puis écumer régulièrement.
• Retirer les impuretés sur les bords sans enlever la graisse.

Égoutter le poulet

• Récupérer le poulet cuit avec l'araignée.
• Réserver le bouillon réduit.

Réduire le bouillon

• Remettre le bouillon à feu vif pour le réduire.
• Écraser le poulet avec la spatule et le presse-purée.
• Ajouter un peu de bouillon et écraser jusqu'à obtenir une texture effilochée.

Incorporer la graisse de canard

• Ajouter la graisse de canard à température ambiante.
• Mélanger pour que les fibres du poulet absorbent la graisse.

Figer la graisse

• Placer le chaudron au congélateur avec des glaçons autour et un peu d'eau.
• Mélanger de haut en bas comme une sorbetière jusqu'à ce que les rillettes soient semifigées.
• Goûter et ajuster l'assaisonnement.

Dresser en terrine

• Verser les rillettes dans la terrine et égaliser.
• Filmer au contact et réserver au frais.

Préparer les toasts

• Trancher la baguette en fines rondelles et les disposer sur la plaque.
• Passer au four en mode salamandre en surveillant.

Dresser l'apéritif

• Déposer une cuillère de rillettes sur chaque toast.
• Ajouter les cornichons et servir.