Dessert
Tarte mangue-passion
3 hServes 8Nutri-Score D€€€
D
3 h
3 hTarte mangue-passion
recipe by
@sweet_moon_patisserie
@sweet_moon_patisserie
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what you need
Ingredients
beurre (pommade pour la pâte)Dairy140 g
sucre glacePantry90 g
poudre d'amandeNuts & seeds40 g
sel (une pincée)Spices1 piece
œufDairy1 piece
farineGrains250 g- poudre d'amande (pour la crème d'amande)Nuts & seeds50 g
- beurre (mou pour la crème d'amande)Dairy50 g
- sucre glace (pour la crème d'amande)Pantry50 g
- œuf (pour la crème d'amande)Dairy1 piece
- vanille liquidePantry5 ml
purée de mangueProduce200 g- purée de passion (pour la compote)Produce100 g
sucre (pour la compote)Pantry50 g- jus de citron (optionnel)Produce5 ml
- purée de passion (pour le crémeux)Produce100 g
jaunes d'œufsDairy2 pieces- sucre (pour le crémeux)Pantry50 g
- gélatine (réhydratée)Pantry2 g
- beurre (en morceaux pour le crémeux)Dairy20 g
- chocolat blancPantry150 g
- crème liquide chaudeDairy250 ml
- gélatine (réhydratée pour la ganache)Pantry2.5 g
poudre de vanilleSpices4 g- crème liquide froideDairy250 ml
- crème froide (pour monter la ganache)Dairy125 ml
- mangue (en lamelles pour le décor)Produce1 piece
per serving
Nutrition
566kcal
- Carbs
- 60 g
- Proteins
- 7 g
- Fat
- 33 g
what you’ll use
Tools
Mixing bowl
Rolling pin
cercle à tarte perforé
Saucepan
Whisk
Immersion blender
Stand mixer
Piping bag
Oven
step by step
Method
- Step 1
Préparer la pâte sucrée
- Crémer le beurre avec le sucre glace, le sel et la poudre d'amande.
- Ajouter l'œuf, puis la farine. Mélanger sans trop travailler.
- Étaler entre deux feuilles de papier cuisson.
- Mettre 15 min au congélateur.
- Step 2
Foncer le cercle à tarte
- Découper des bandes un peu plus hautes que les bords et les placer sur le cercle.
- Ajouter le fond de tarte et souder les deux.
- Piquer avec une fourchette et raser les bords au couteau.
- Remettre 30 min au congélateur.
- Step 3
Cuisson à blanc
- Cuire à blanc 10 minutes à 170 °C.
- Sortir la tarte, badigeonner les bords de dorure.
- Ajouter une fine couche de crème d'amande au fond.
- Réenfourner 10 minutes à 170 °C.
- Step 4
Préparer la crème d'amande vanillée
- Crémer le beurre mou avec le sucre glace.
- Ajouter l'œuf, puis la poudre d'amande et la vanille.
- Mélanger jusqu'à obtenir une crème homogène.
- Step 5
Préparer la compote mangue-passion
- Chauffer la purée de mangue, la purée de passion, le sucre et le jus de citron dans une casserole.
- Laisser compoter 10 à 15 min à feu doux.
- Réserver au frais.
- Step 6
Préparer le crémeux passion
- Réhydrater la gélatine.
- Chauffer la purée de passion.
- Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.
- Tempérer avec un peu de purée chaude, puis remettre le tout à cuire comme une crème pâtissière.
- Hors du feu, ajouter la gélatine et le beurre en morceaux.
- Mixer, filmer au contact et laisser prendre au frais au moins 2 h.
- Step 7
Préparer la ganache montée vanille (la veille)
- Réhydrater la gélatine et la faire fondre dans la crème liquide chaude avec la poudre de vanille.
- Verser sur le chocolat blanc et mixer.
- Ajouter les 250 g de crème liquide froide et mixer à nouveau.
- Filmer au contact et laisser reposer au frigo 12 h minimum.
- Monter au batteur avec les 125 g de crème froide.
- Step 8
Montage de la tarte
- Une fois le confit refroidi, le couler au fond de la tarte.
- Ajouter le crémeux mangue-passion par-dessus et bien lisser.
- Pocher la ganache montée en forme de fleur.
- Décorer avec des lamelles de mangue au cœur de la fleur.