Pâte sucrée

• Crémer le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d'amande.
• Ajouter l'œuf et le sel, puis incorporer la farine sans trop travailler.
• Former une boule, filmer et réserver au frais.

Cuisson du fond de tarte

• Étaler la pâte et foncer le moule à tarte.
• Réserver au frais puis cuire à blanc à 170 °C jusqu'à coloration dorée.

Crème d'amande citronnée

• Mélanger le beurre mou avec le sucre, la poudre d'amande et les zestes de citron.
• Incorporer les œufs un à un jusqu'à obtenir une crème homogène.
• Étaler la crème sur le fond de tarte refroidi.

Brunoise de pêches et gel pêche

• Tailler les pêches en brunoise.
• Chauffer le sucre avec le jus de citron et un peu d'eau, ajouter la gélatine ramollie.
• Napper la brunoise de gel et laisser prendre au frais.

Crémeux citron jaune

• Chauffer le jus de citron avec les zestes.
• Blanchir les œufs avec le sucre, verser le jus chaud puis cuire à la nappe en fouettant.
• Hors du feu, ajouter le beurre en dés et la gélatine, mixer et couler sur la tarte.
• Réserver au froid jusqu'à prise complète.

Chantilly au miel

• Détendre le mascarpone avec le miel.
• Monter la crème très froide en chantilly et l'incorporer délicatement.
• Pocher la chantilly sur la tarte et disposer la brunoise de pêches.