Pâte sucrée

• Au robot muni de la feuille, mélanger le beurre avec le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel, la farine et la vanille en poudre jusqu'à obtenir une texture de sable mouillé.
• Ajouter les œufs et mélanger légèrement, puis fraser la pâte.
• Étaler sur 5 mm d'épaisseur et laisser reposer au frais.

Cuisson du fond de tarte

• Foncer un cercle graissé avec la pâte.
• Cuire 35 min à 160 °C.

Praliné amande/vanille

• Torréfier les amandes et la vanille 15 min à 180 °C.
• Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
• Laisser refroidir puis mixer l'ensemble.

Croustillant feuillantine

• Faire fondre le chocolat blanc.
• Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu, la crêpe dentelle et la fleur de sel.

Crémeux vanille

• Faire bouillir la crème liquide avec la vanille, puis laisser infuser 10 min.
• Battre les œufs et les jaunes avec le sucre, verser la crème chaude dessus et cuire comme une crème anglaise à 82 °C.
• Ajouter la gélatine et mixer, laisser refroidir à 40 °C puis incorporer le beurre pommade au mixeur plongeant.

Biscuit joconde

• Au robot muni de la feuille, mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes avec les œufs, puis ajouter la farine et le beurre fondu.
• Monter les blancs en neige avec la cassonade, puis incorporer les deux masses.
• Étaler sur une plaque et cuire 8 min à 210 °C.

Ganache montée vanille

• Faire bouillir une partie de la crème avec la vanille et laisser infuser 10 min.
• Verser la crème chaude sur le chocolat blanc et la gélatine en 3 fois.
• Ajouter le reste de crème froide en une fois, puis réserver au frais avant de monter.

Montage

• Garnir le fond de tarte de croustillant feuillantine.
• Ajouter le crémeux vanille puis le biscuit joconde.
• Pocher la ganache montée vanille sur le dessus et réserver au frais.