Préparer le biscuit à la cuillère : jaunes et meringue

• Battre vigoureusement les jaunes avec une partie du sucre jusqu'à ce que le mélange double voire triple de volume.
• Monter les blancs en meringue en ajoutant le reste du sucre peu à peu : au départ, lorsqu'ils sont mousseux, puis à la fin pour les serrer.
• Obtenir de beaux becs d'oiseau au bout du fouet.

Incorporer les poudres

• Verser le mélange jaunes-sucre dans les blancs et mélanger délicatement à la spatule sans faire retomber les blancs.
• Ajouter la farine et la Maïzena tamisées par-dessus.
• Mélanger longuement mais très délicatement à la spatule pour éviter les grumeaux de farine.

Cuire le biscuit

• Étaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis en silicone.
• Enfourner à 170 °C jusqu'à ce qu'il soit bien doré sur toute la surface.
• Démouler aussitôt à chaud pour éviter qu'il accroche, puis réserver jusqu'à utilisation.

Préparer la crème au mascarpone

• Dans la cuve du batteur, battre les jaunes avec le sucre à haute vitesse jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
• Détendre le mascarpone au fouet.
• Incorporer le mascarpone peu à peu au mélange jaunes-sucre.

Réserver la crème

• Transférer la crème dans une poche à douille.
• Réserver au frais jusqu'à utilisation.

Monter le tiramisu

• Détailler des morceaux de biscuit à la taille du moule, en prévoyant deux étages.
• Déposer une première partie de biscuit dans le moule et l'imbiber d'expresso refroidi.
• Ajouter une première couche de crème, puis une seconde couche de biscuit imbibé d'expresso et terminer par une couche de crème lissée à hauteur.

Réserver au réfrigérateur

• Placer le tiramisu au réfrigérateur toute une nuit pour la texture finale.

Finir et servir

• Saupoudrer généreusement de cacao en poudre non sucré avant de servir.