Dessert
Trompe-l'œil grain de café (façon Cédric Grolet)
4 hServes 8Nutri-Score E€€€
E
4 h
4 hTrompe-l'œil grain de café (façon Cédric Grolet)
what you need
Ingredients
blancs d'œufs (à température ambiante)Dairy65 g
sucre semoulePantry50 g- jaunes d'œufsDairy30 g
farine T55 (tamisée)Grains40 g
café soluble ou expresso (tiède, pour imbiber le biscuit)Beverages100 ml
crème liquide entière (première pesée, à chauffer)Dairy125 ml
gousse de vanille (fendue et grattée)Spices1 piece
gélatine (feuille, hydratée dans l'eau froide)Pantry1 g- chocolat blanc (ramolli au micro-ondes)Pantry80 g
- crème liquide entière froide (deuxième pesée, bien froide)Dairy200 ml
- mascarponeDairy30 g
praliné amande-noisetteNuts & seeds75 g- chocolat au lait (fondu)Pantry37 g
- crêpes dentelles (légèrement émiettées)Bakery27 g
- grains de café (torréfiés puis mixés)Beverages5 g
chocolat noir (pour la ganache)Pantry150 g- crème liquide entière (pour la ganache chocolat noir)Dairy150 ml
beurre (en petits morceaux)Dairy20 g- chocolat noir (pour l'enrobage)Pantry250 g
- beurre de cacao (pour l'enrobage)Pantry250 g
- cacao en poudre (pour la décoration)Pantry10 g
per serving
Nutrition
643kcal
- Carbs
- 43 g
- Proteins
- 6 g
- Fat
- 50 g
what you’ll use
Tools
Mixing bowl ×3
Saucepan
Whisk
Immersion blender
Blender
Sieve
Cake pan
Oven
Microwave- moules grain de café
Kitchen thermometer- chalumeau
step by step
Method
- Step 1
Ganache montée vanille mascarpone
- Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Chauffer la première pesée de crème avec la gousse de vanille, incorporer la gélatine puis verser sur le chocolat blanc ramolli.
- Ajouter le mascarpone, mixer au mixeur plongeant, ajouter la crème froide puis réserver au réfrigérateur.
- Step 2
Biscuit cuillère
- Monter les blancs en neige puis incorporer le sucre pour les serrer.
- Incorporer délicatement à la maryse les jaunes puis la farine tamisée.
- Couler dans un moule graissé et cuire à 180 °C.
- Step 3
Découpe et imbibage du biscuit
- Découper des disques de la taille des moules.
- Imbiber le biscuit avec le café tiède.
- Step 4
Croustillant praliné-café
- Torréfier les grains de café au four à 155 °C, laisser refroidir puis les mixer au blender.
- Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes, ajouter le praliné et le café, mélanger.
- Ajouter les crêpes dentelles émiettées, mélanger délicatement et réserver à température ambiante.
- Step 5
Ganache chocolat noir
- Chauffer la crème liquide puis la verser en trois fois sur le chocolat en mélangeant entre chaque ajout.
- Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger jusqu'à fonte complète.
- Réserver à température ambiante.
- Step 6
Montage des grains de café
- Déposer une couche de praliné croustillant sur les biscuits imbibés.
- Remplir les moules de ganache montée mascarpone, ajouter une couche de praliné café puis une couche de ganache chocolat.
- Compléter avec la ganache montée et déposer les biscuits au praliné croustillant, puis placer au congélateur jusqu'à prise complète.
- Step 7
Enrobage
- Faire fondre doucement au bain-marie le chocolat noir et le beurre de cacao, puis attendre que la température redescende autour de 30 °C.
- Démouler les entremets bien pris au froid et les tremper dans l'enrobage.
- Saupoudrer de cacao en poudre et passer légèrement la flamme du chalumeau pour la finition.
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