Détailler le poisson

• Prendre un filet de poisson blanc à chair ferme, ici de la julienne.
• Le détailler en bâtonnets pas trop gros.

Fariner et paner

• Déposer les bâtonnets dans la farine et tapoter pour retirer l'excédent.
• Assaisonner de sel et de poivre, puis les recouvrir des œufs battus.
• Mélanger chapelure fine, panko et parmesan râpé, puis y rouler les morceaux de poisson.

Réserver au frais

• Laisser reposer les bâtonnets panés au réfrigérateur.

Monter la mayonnaise

• Déposer les jaunes d'œufs dans un bol en gardant les blancs de côté.
• Ajouter la moutarde et le vinaigre de cidre, puis monter au fouet en incorporant l'huile neutre petit à petit.
• Fouetter jusqu'à obtenir une mayonnaise bien épaisse.

Cuire l'omelette blanche

• Verser les blancs d'œufs dans une poêle et les laisser cuire.
• Découper l'omelette blanche en bandes puis en petits morceaux.

Finir la sauce tartare

• Ajouter les morceaux d'omelette blanche à la mayonnaise.
• Incorporer l'échalote, les cornichons hachés, les câpres et la ciboulette.
• Assaisonner de sel et de poivre.

Cuire les bâtonnets

• Cuire les bâtonnets de poisson dans un fond d'huile chaude jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
• Égoutter sur papier absorbant.

Dresser

• Dresser les bâtonnets sur une assiette avec un peu de mesclun.
• Ajouter la sauce tartare sur le dessus et servir.