Préparer la bavette

• Demander un beau morceau de bavette épais au boucher.
• Quadriller la chair au couteau d'un côté comme de l'autre pour éviter qu'elle se rétracte à la cuisson.
• Assaisonner de sel et de poivre de chaque côté et réserver au frais.

Préparer la croûte

• Éplucher et ciseler finement l'échalote.
• Hacher finement l'ail et le romarin, réserver avec l'échalote.
• Ajouter la mozzarella râpée, la moutarde à l'ancienne, la chapelure fine et le beurre, puis bien amalgamer.
• Aplatir le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais.

Saisir la viande

• Sortir la viande du frais et l'éponger.
• La saisir des deux côtés dans une grande poêle sans la laisser trop longtemps pour éviter la surcuisson.

Cuire au four

• Déposer la croûte sur la bavette.
• Enfourner à 270 °C en mode grill jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.

Servir

• Sortir la bavette du four, la croûte doit bien tenir sur la viande.
• Trancher et servir aussitôt.