Préparer la réduction

• Ciseler l'échalote et l'estragon.
• Réunir l'échalote, l'estragon et le poivre dans une casserole.
• Ajouter le vinaigre blanc et le vin blanc.

Réduire à feu vif

• Porter à ébullition et laisser réduire presque à sec, en laissant un tout petit peu de jus.

Monter le sabayon au bain-marie

• Préparer un bain-marie et y placer la réduction.
• Ajouter le jaune d'œuf et fouetter immédiatement pour éviter qu'il ne coagule.
• Fouetter jusqu'à obtenir une mousse épaisse comme une mayonnaise, sans que le mélange soit trop chaud.

Incorporer le beurre

• Ajouter le beurre froid morceau par morceau en fouettant sans arrêt.
• Attendre que chaque morceau soit fondu avant d'en rajouter, comme pour une mayonnaise.
• Maintenir la sauce au bain-marie hors du feu jusqu'au service.