Préparer les légumes et la viande

• Préparer les carottes, le céleri et les oignons jaunes.
• Râper 2 petites gousses d'ail.
• Couper grossièrement le paleron et le jarret de bœuf.

Faire mariner

• Couvrir la viande avec les légumes, le thym, le romarin et le laurier.
• Assaisonner de sel, poivre et piment d'Espelette.
• Verser 1 bouteille de vin rouge (et un peu d'eau si besoin pour couvrir).
• Laisser mariner le tout quelques heures.

Saisir la viande

• Débarrasser la viande sur une plaque.
• Filtrer la marinade et la réserver.
• Sécher soigneusement le bœuf.
• Assaisonner avec du sel.
• Saisir la viande dans une cocotte très très chaude.
• Quand elle est bien marquée de chaque côté, la débarrasser.

Faire revenir et mijoter

• Faire revenir les légumes dans un peu de beurre.
• Remettre la viande avec son jus.
• Ajouter 1 cuillère à soupe de farine et bien mélanger.
• Couvrir avec la marinade.
• Laisser mijoter au moins 2 heures.
• Au bout d'une heure, ajouter les petites carottes.

Préparer la garniture

• Quelques minutes avant la fin de la cuisson, faire revenir le lard fumé avec les champignons.
• Caraméliser les oignons grelot avec du beurre, un peu de sucre et de l'eau.
• Couvrir avec une cartouche et laisser réduire tranquillement pendant une vingtaine de minutes.

Assembler et dresser

• Ajouter la garniture au bœuf bourguignon.
• S'assurer que le tout soit bien chaud.
• Dresser dans une assiette creuse avec de la sauce, des petites pommes de terre et du persil.