Mariner la viande

• Mettre le bœuf à mariner dans le vin rouge avec le thym et le laurier.
• Laisser mariner 12 h au frais.
• Égoutter la viande et filtrer la marinade au chinois.

Colorer les lardons

• Déposer les lardons dans la cocotte froide et les colorer à feu doux pour qu'ils rendent leur gras.
• Réserver les lardons.

Marquer la viande

• Dans le gras des lardons et sur feu vif, bien marquer les morceaux de bœuf.
• Ajouter les carottes et laisser revenir quelques minutes.

Singer et mouiller

• Saupoudrer de farine et laisser cuire 1 à 2 min.
• Verser la marinade filtrée puis compléter avec le bouillon de bœuf.

Mijoter longuement

• Couvrir et laisser cuire très doucement et longtemps.
• Après 4 h de cuisson, ajouter les oignons grelots et les champignons bien colorés.

Réduire la sauce

• Poursuivre la cuisson à découvert pour réduire la sauce jusqu'à une bonne texture.
• Ajouter le carré de chocolat noir et assaisonner.