Préparer le caramel

• Faire cuire le sucre et le glucose jusqu'à 185 °C.
• En parallèle, faire chauffer la crème avec la fleur de sel.
• Hors du feu, verser la crème chaude sur le sucre cuit en faisant attention aux éclaboussures.

Cuire et finir le caramel

• Remettre le tout sur le feu jusqu'à 112 °C.
• Laisser refroidir jusqu'à 60 °C puis ajouter le beurre en morceaux.
• Mélanger pour bien l'incorporer, laisser refroidir et conserver au frais.

Réaliser la crème vanille

• Mélanger les jaunes d'œuf avec le sucre.
• Verser la crème, le lait et les grains de vanille dans une casserole et porter à ébullition.
• Verser en filet sur les jaunes en mélangeant, puis remettre le tout dans la casserole.

Épaissir la crème

• Laisser épaissir légèrement à feu doux sans jamais dépasser 82 °C.
• Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et essorée.
• Laisser tiédir.

Monter la chantilly et incorporer

• Monter la crème liquide entière bien froide en chantilly.
• Vérifier que la préparation n'est plus chaude, sinon la chantilly va redescendre.
• Mélanger délicatement la chantilly à la crème vanille.

Monter la bûche

• Verser de la mousse vanille dans le fond du moule et la faire remonter sur les côtés.
• Placer l'insert de crémeux caramel et appuyer légèrement.
• Ajouter du caramel onctueux pour plus de gourmandise, recouvrir de mousse vanille et terminer avec le biscuit et le croustillant.

Réserver au congélateur

• Réserver la bûche une nuit au congélateur, pas au réfrigérateur, avant de réaliser le glaçage.