Préparer le praliné pistache

• Faire torréfier les pistaches puis les mixer avec la pâte de pistache jusqu'à obtenir une texture lisse.
• Réserver le praliné au frais.

Réaliser le crémeux vanille

• Chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées.
• Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et la fécule, puis verser le lait chaud.
• Cuire à la nappe, ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir avant d'incorporer le beurre.

Cuire le financier pistache

• Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et les blancs d'œufs.
• Ajouter le beurre fondu et la pâte de pistache.
• Étaler sur une plaque et cuire au four à 180 °C.

Préparer le croustillant pistache

• Mélanger le praliné pistache avec les pistaches concassées.
• Étaler en fine couche entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au frais.

Monter la ganache vanille

• Chauffer la crème avec la vanille puis la verser sur le chocolat blanc fondu.
• Ajouter la gélatine et mixer, puis laisser prendre au frais.
• Monter la ganache au fouet avant utilisation.

Dresser la bûche

• Chemiser le moule à bûche de ganache montée vanille.
• Ajouter le croustillant pistache, le crémeux vanille puis le financier.
• Fermer avec la ganache et laisser prendre au congélateur.

Décorer et servir

• Démouler la bûche et lisser les bords.
• Décorer de ganache montée, de praliné pistache et de pistaches concassées.