Préparer la pâte de cacahuète

• Torréfier les cacahuètes au four à 160 °C pendant 20 min.
• Mixer les cacahuètes encore chaudes jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Infuser le lait aux cacahuètes

• Faire frémir le lait avec les cacahuètes.
• Laisser infuser 15 min, puis mixer et tamiser.

Réaliser la ganache montée

• Hydrater la gélatine dans l'eau froide et faire fondre le chocolat blanc.
• Réchauffer le lait infusé, ajouter la gélatine essorée puis verser sur le chocolat blanc.
• Ajouter la crème froide et la pâte de cacahuète, mélanger et réserver 4 h au réfrigérateur.

Cuire le caramel beurre salé

• Faire un caramel avec le sucre et une partie du glucose.
• Ajouter la crème bien chaude et le reste du glucose.
• Ajouter le beurre demi-sel quand le caramel atteint 60 °C, puis réserver.

Préparer le praliné croustillant

• Mélanger la pâte de cacahuète, les gavottes écrasées et le chocolat blanc fondu.
• Déposer dans le fond du moule, ajouter le caramel refroidi et recouvrir de quelques cacahuètes.
• Placer au congélateur.

Monter et garnir les palets

• Monter la ganache à vitesse moyenne.
• Pocher la ganache à mi-hauteur dans les empreintes, insérer les palets gavotte-caramel puis recouvrir de ganache et lisser.
• Placer au congélateur 2 h.

Glacer et enrober

• Faire fondre le chocolat dulcey et le beurre de cacao pour le glaçage.
• Tailler les palets à la forme souhaitée.
• Enrober les palets quand le glaçage atteint 32 °C.