Préparer la farce

• Couper le poulet en petits morceaux et le faire bien dorer à la poêle avec l'huile d'olive.
• Faire revenir les champignons, l'ail et l'échalote dans une noisette de beurre sur feu vif.
• Mélanger le poulet, les champignons, le persil et la ricotta, puis assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade.

Préparer la béchamel au comté et à la moutarde

• Faire fondre le beurre, ajouter la farine et mélanger.
• Verser le lait et fouetter jusqu'à épaississement.
• Ajouter la moutarde à l'ancienne et le comté râpé, puis assaisonner avec le sel, le poivre blanc et la muscade.

Garnir les cannellonis

• Garnir les cannellonis à l'aide d'une poche à douille ou d'un sac congélation.

Monter le plat

• Verser un peu de béchamel au fond du plat.
• Ajouter les cannellonis, puis recouvrir du reste de béchamel et du comté râpé.

Enfourner

• Enfourner 40 min à 180 °C pour faire gratiner.
• Parsemer de persil frais avant de servir.