Préparer le caramel à sec

• Verser une première pesée de sucre dans une casserole, sans ajouter d'eau.
• Mettre le feu moyen / doux pour un meilleur contrôle de la cuisson.

Faire fondre le sucre

• Mélanger le sucre : c'est possible tant qu'il n'y a pas d'eau ajoutée.
• Le sucre va cristalliser un peu au moment où on le remue, c'est normal.
• Avec un feu moyen doux, il va tranquillement fondre, se dissoudre et donner un caramel net et lisse.

Ajouter le reste du sucre

• Ajouter la deuxième pesée de sucre au fur et à mesure.
• Répéter le processus jusqu'à obtenir la quantité souhaitée.
• Ne pas être pressé : la pâtisserie, c'est avant tout de la patience.

Astuce anti-cristallisation au glucose

• Ajouter environ 25 % du poids du sucre en glucose directement avec le sucre, dès le départ.
• Le glucose est un anticristallisant : on peut alors mélanger comme bon vous semble, sans problème.
• Le glucose se trouve de plus en plus en hypermarché, au rayon des aides à la pâtisserie.