Infuser le lait à la vanille

• Verser le lait dans une casserole.
• Ajouter les gousses de vanille grattées.
• Faire tiédir le lait sur le feu.

Blanchir les jaunes

• Mettre le sucre avec les jaunes d'œufs dans un saladier.
• Mélanger vigoureusement.
• Ajouter la maïzena et mélanger de nouveau.

Cuire la crème pâtissière

• Verser une partie du lait tiède sur le mélange aux jaunes et mélanger.
• Remettre le tout dans la casserole.
• Cuire jusqu'à épaississement puis poursuivre la cuisson au moins 30 secondes.

Ajouter beurre et gélatine

• Hors du feu, ajouter le beurre et le laisser fondre en mélangeant.
• Ajouter la gélatine hydratée en dernier.
• Mélanger de nouveau.

Refroidir la crème

• Réserver la crème pâtissière de côté.
• Attendre qu'elle redescende entre 20 et 25 °C, comme le beurre pommade, pour éviter de grainer.

Foisonner la mousseline

• Battre le beurre pommade à haute vitesse.
• Incorporer peu à peu la crème pâtissière.
• Battre jusqu'à obtenir une texture très soyeuse.

Utiliser immédiatement

• Utiliser la crème tout de suite pour le montage du gâteau, par exemple un fraisier.