Préparer la base noisette

• Préchauffer le four à 170 °C.
• Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre glace, ajouter la poudre de noisette, la farine et le beurre fondu.
• Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et les incorporer délicatement à la pâte.
• Étaler sur une plaque et enfourner.

Réaliser la confiture passion-mangue

• Chauffer les purées de passion et de mangue avec le sucre semoule.
• Ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger puis couler dans un cercle plus petit que l'entremets.
• Réserver au congélateur.

Cuire la crème noisette

• Chauffer le lait avec la pâte de noisette.
• Blanchir les jaunes avec le sucre semoule, verser le lait chaud puis remettre à cuire jusqu'à épaississement.
• Hors du feu, ajouter la gélatine, laisser tiédir puis incorporer la crème montée.

Monter l'entremets

• Chemiser le cercle de la base noisette découpée.
• Verser la moitié de la mousse noisette, déposer l'insert passion-mangue congelé.
• Recouvrir du reste de mousse et lisser.
• Placer au congélateur.

Glacer et décorer

• Fondre le chocolat noir avec le nappage neutre et laisser redescendre à environ 35 °C.
• Démouler l'entremets et couler le glaçage sur le dessus.
• Décorer de noisettes concassées et torréfiées.
• Laisser décongéner au réfrigérateur avant de servir.