Préparer le praliné

• Torréfier les amandes et les noisettes.
• Mixer les fruits secs torréfiés avec le sucre cassonade jusqu'à obtenir une pâte pralinée lisse.

Chauffer le lait du crémeux

• Faire chauffer le lait dans une casserole.
• Ajouter la gélatine ramollie et la dissoudre hors du feu.

Réaliser le crémeux praliné

• Verser le lait chaud sur le praliné et mélanger.
• Ajouter la crème liquide froide et mélanger jusqu'à obtenir un crémeux homogène.

Infuser le lait à la vanille

• Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Cuire la crème anglaise

• Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre.
• Verser le lait chaud sur le mélange en fouettant.
• Remettre sur le feu et cuire jusqu'à obtenir une belle crème anglaise.

Ajouter la gélatine et refroidir

• Ajouter la gélatine ramollie à la crème anglaise chaude.
• Laisser refroidir complètement.

Monter la mousse vanille

• Monter la crème liquide froide en chantilly.
• L'incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie pour obtenir une mousse aérienne.

Monter les entremets

• Déposer le crémeux praliné dans les cercles à entremets.
• Recouvrir de mousse vanille.
• Réserver au frais jusqu'à la prise complète.