Tailler les légumes

• Émincer les oignons.
• Couper l'ail en lamelles pas trop fines.
• Couper les carottes en gros tronçons.

Préparer la farce

• Assaisonner les petits-suisses avec du sel fumé, du poivre et du thym.

Farcir le faisan

• Farcir le faisan avec la préparation aux petits-suisses.
• Attacher les pattes et ficeler l'arrière pour que la farce ne s'échappe pas.

Dorer le faisan

• Faire dorer le faisan sur toutes ses faces dans une cocotte.
• Réserver le faisan.

Faire revenir oignons, ail et carottes

• Faire revenir une partie des oignons et de l'ail avec les carottes.
• Saler, poivrer et ajouter le laurier.
• Laisser dorer à feu doux.

Déglacer et mijoter

• Déglacer avec le vin blanc.
• Remettre le faisan dans la cocotte, ajouter le bouillon et l'eau.
• Couvrir et laisser cuire à feu doux.

Cuire les champignons

• Faire revenir le reste de l'oignon et de l'ail dans du beurre et un peu d'huile.
• Ajouter les champignons bruns et les girolles, saler, poivrer et bien les faire dorer.
• Déglacer avec un filet de jus de citron et réserver.

Lier la sauce

• Réserver le faisan et ajouter les champignons dans la cocotte.
• Ajouter la crème fraîche et la moutarde à l'ancienne.
• Laisser épaissir doucement, goûter et rectifier l'assaisonnement.

Dresser

• Remettre le faisan dans la sauce.
• Parsemer de persil et servir, par exemple avec des pommes de terre vapeur.