Préparer les potatoes

• Nettoyer et découper les pommes de terre, puis les sécher.
• Les déposer dans un plat avec l'huile, le sel, le paprika, le poivre et la maïzena.
• Mélanger soigneusement et étaler à plat sur une plaque.

Cuire les potatoes au four

• Enfourner à 200 °C pendant 30 minutes.

Torréfier le poivre

• Concasser grossièrement le poivre en grains.
• Le torréfier dans une poêle chaude en remuant.
• Réserver le poivre de côté.

Saisir la viande

• Chauffer la poêle inox à feu vif et tester avec des gouttes d'eau qui doivent glisser.
• Baisser le feu, attendre une minute puis ajouter la matière grasse et la viande.
• Saisir pour obtenir une belle coloration sans accroche, puis maintenir la viande au chaud sous une feuille d'aluminium.

Déglacer au cognac

• Faire fondre le beurre dans la même poêle.
• Faire revenir les échalotes ciselées.
• Déglacer et flamber au cognac en récupérant les sucs.

Réduire la sauce

• Ajouter le fond de veau et la crème.
• Laisser réduire et épaissir sur feu doux.

Finaliser et servir

• Ajouter le poivre torréfié et le sel.
• Laisser infuser une minute, puis servir la viande avec les potatoes et la sauce.