Hauptgericht
Filet mignon de porc lardé, duxelles de chanterelles, panais et poire rôtie
1 Std. 45 Min.Für 4Nutri-Score C€€€
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1 Std. 45 Min.
1 Std. 45 Min.Filet mignon de porc lardé, duxelles de chanterelles, panais et poire rôtie
was Sie brauchen
Zutaten
filet mignon de porc (paré, nerfs et extrémités retirés, taillé en escalope épaisse)Fleisch700 g
chanterelles grises (nettoyées)Obst & Gemüse250 g
échalotes (ciselées)Obst & Gemüse2 Stücke
beurre (pour les champignons, les poires et la cuisson)Milchprodukte60 g- lard fumé (en tranches fines)Fleisch200 g
comté (en lamelles)Milchprodukte80 g- panais (épluchés et coupés en morceaux)Obst & Gemüse2 Stücke
laitMilchprodukte300 ml
eauAndere300 ml- poire (une moitié pour la purée de panais, le reste en quartiers)Obst & Gemüse2 Stücke
huile d'oliveVorräte20 ml- cancoillotte (réchauffée)Milchprodukte150 g
selGewürze6 g
poivre (moulu)Gewürze2 g
aromates (thym, laurier)Gewürze5 g
pro Portion
Nährwerte
596kcal
- Kohlenhydrate
- 24 g
- Eiweiß
- 44 g
- Fett
- 36 g
was Sie verwenden
Utensilien
Bratpfanne
Stielkasserolle
Standmixer
Backofen
Küchenthermometer
Rührschüssel
Schritt für Schritt
Zubereitung
- Schritt 1
Tailler le filet mignon
- Retirer les nerfs et les deux extrémités du filet mignon.
- Le tailler en gardant la lame parallèle à la planche pour obtenir une belle escalope épaisse.
- Schritt 2
Préparer la duxelles de chanterelles
- Sauter les chanterelles avec les échalotes, le sel, le poivre et le beurre.
- Mixer rapidement en gardant de la mâche.
- Schritt 3
Monter la ballotine
- Étaler généreusement la duxelles sur le filet mignon et ajouter les lamelles de comté.
- Disposer les tranches de lard fumé sur du film alimentaire, poser la viande et compresser au maximum.
- Laisser reposer au réfrigérateur.
- Schritt 4
Cuire les panais et la purée
- Cuire les panais dans le lait et l'eau avec le sel et les aromates.
- Ajouter la moitié de poire pour la douceur et mixer jusqu'à obtenir une purée lisse.
- Schritt 5
Rôtir les quartiers de poire
- Faire dorer les quartiers de poire à la poêle avec le beurre et l'huile d'olive.
- Schritt 6
Saisir la ballotine
- Saisir la ballotine à la poêle sur toutes les faces.
- Ajouter une belle noisette de beurre en fin de cuisson.
- Schritt 7
Finir la cuisson au four
- Enfourner pour finir la cuisson.
- Vérifier la température à cœur sur la partie la plus charnue : 60 à 65 °C pour une viande rosée, 65 à 70 °C pour une viande cuite mais juteuse.
- Schritt 8
Dresser
- Trancher la ballotine.
- Servir avec la purée de panais, les quartiers de poire rôtis et un peu de cancoillotte chaude.