Préparer le dry rub

• Mélanger le paprika, le piment de Cayenne, le sucre roux, le sel, le poivre, les herbes de Provence, le cumin et la poudre d'ail.
• Ajouter l'huile d'olive et le miel pour obtenir une pâte d'épices.

Mariner la viande

• Masser généreusement les travers avec le dry rub pour faire pénétrer les épices dans la chair.
• Laisser reposer au frais.

Confire les travers au four

• Déposer les travers dans un plat à four avec les gousses d'ail et l'oignon.
• Couvrir de bouillon de légumes à hauteur.
• Enfourner à 130/140 °C, à couvert.

Préparer la sauce barbecue

• Faire revenir l'oignon émincé dans une poêle puis flamber au bourbon.
• Ajouter l'ail, le poivron rouge, le concentré de tomate, le miel, la sauce soja, le bouillon de bœuf et le ketchup.
• Laisser réduire à feu doux jusqu'à obtenir une sauce nappante.

Laquer et gratiner

• Badigeonner les travers confits de sauce barbecue.
• Enfourner à four chaud pour faire gratiner.