Assaisonner et mariner le foie gras

• Assaisonner généreusement le foie gras avec le sel et le poivre.
• Ajouter le cognac et bien enrober le foie gras.
• Laisser mariner.

Mouler le foie gras

• Déposer le foie gras dans le moule.
• Tasser fermement pour éviter les bulles d'air.

Cuire à four froid

• Enfourner à four froid dans un bain-marie.
• Cuire à 90 °C.

Repos et affinage

• Laisser reposer à température ambiante.
• Placer ensuite au réfrigérateur une nuit entière avant de servir.